川菜非遗 寻香过年

在 四川发布的“天府旅游美食”名录中，全省21个市（州）共推出809道民众及游客普遍认可、具有鲜明地域特色的代表性美食。其中，有相当部分是小吃。四川小吃以独特的风味和制作技艺成为四川饮食文化的重要组成部分，与川菜菜肴、火锅成鼎立之势。许多小吃的制作技艺也被单独列入非遗保护名录，在悠久历史和活色生香的生活中被传承和创新。四川小吃也是街头巷尾十分常见的美食，无论是清晨还是夜晚，我们总能看到人们在小吃摊、小吃店前排起长队，等待着去唤醒或慰藉他们的味蕾。

成都：街头巷尾尽是美味

在“天府旅游美食”名录的809道代表性美食中，成都以100道的数量居第一，其中小吃有成都串串香、邛崃钵钵鸡、龙抄手、钟水饺、军屯锅魁、成都担担面、甜水面、洞子口张凉粉、赖汤圆、蛋烘糕、糖油果子……琳琅满目，光看名单已诱人口舌生津。

建设路的建设巷，数百米长的小吃天堂（蒋人可 摄）

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串串香，这是一种以竹签串上各种菜，在滚烫的火锅中涮着吃的小吃。它起源于成都，现已遍布众多城市，它的食材种类包括从各种肉类、海鲜到蔬菜、豆制品，应有尽有，几乎是“无所不涮”。

串串香（袁博 摄）

军屯锅魁（锅盔）是一种肉末千层酥饼，发源于成都彭州的军乐镇（原名军屯镇），色泽金黄、层多酥脆。赖汤圆甜而不腻、口感细腻柔滑；蛋烘糕“可盐可甜”，表皮金黄微酥、内里饱满滋润，吃起来酥嫩爽口……每一种小吃都可谓个性鲜明，它们在成都的一条条美食街巷里，喜迎着各方食客。

宽窄巷子里的糖油果子（徐舒 摄）

宽窄巷子应是成都小吃最集中的地方之一，它是全国示范步行街、国家级旅游度假区、国家级旅游休闲街区。这里集中了老成都的美食精髓，例如三大炮、老妈兔头、伤心凉粉、甜水面、赖汤圆、肥肠粉等地道的美食小吃。

龙抄手（陈俊汐 摄）

红糖糍粑（游昌学 摄）

冰粉（游昌学 摄）

赖汤圆（张继 摄）

每天都人潮涌动的春熙路，不仅是成都最繁华的商业街，也是美味小吃云集之地、成都老字号美食的聚集地。这里有许多中华老字号的成都名小吃，比如钟水饺、赖汤圆、夫妻肺片、龙抄手等。

李庄白肉、伤心凉粉、夫妻肺片（张继 摄）

望平街的香香巷既保留了老成都的风味，又融合了年轻的新潮元素。浓烈的色彩充满了百余米长的巷子，夜晚闪烁的霓虹灯营造着成都人“深夜食堂”的氛围。老外婆耗儿鱼、哑巴兔、豆花甜品等各种小吃，即使最挑剔的味蕾在这里也一定可以得到满足。

香香巷，成都人的“深夜食堂”（蒋人可 摄）

“和我在成都的街头走一走……走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口……”一首《成都》唱火了“玉林路”。其实，成都并没有“玉林路”，但有玉林美食街——也是成都最具特色的美食小吃聚集地之一。此外，成都还有锦里、建设路、奎星楼……似乎这里的小吃多得必须要许多条美食街才能承载，你还不来走一走吗？

甘食记肥肠粉（陈俊汐 摄）

乐山：底蕴深厚的美食之城

乐山以86道美食的数量列于“天府旅游美食”名录第二位。举世闻名的乐山大佛所在的乐山，位于盆地西南部，岷江、青衣江、大渡河三江汇流于此。独特的码头文化和以小凉山为代表的多民族文化，以及丰富的食材，造就了“味浓味厚、麻辣鲜香”的乐山美食。

甜皮鸭、钵钵鸡、烧烤、甜水面、红糖糍粑、花式冰粉等都是乐山的特色小吃，尤以甜皮鸭、钵钵鸡等最为出名。乐山本地人常叫甜皮鸭为“油烫鸭”“卤鸭儿”。

乐山钵钵鸡，以独特的麻辣和藤椒风味而闻名（游昌学 摄）

历史上，乐山农耕发达、水田遍布，多在水稻田中养鸭子。发达的水运在此催生了码头饮食，商贩们在码头提篮叫卖“油烫鸭”，并将其用荷叶包裹，以节省商旅的时间，后来这道美食传到成都及周边各地，盛名远播。

钵钵鸡之嘉州古真记钵钵鸡源于清末民初，历代乐山人精心传承、推陈出新。作为凉拌菜技艺，乐山钵钵鸡制作技艺不断创新发展，成为乐山独特的饮食文化。

近几年，越来越多的外地游客一趟趟地奔向乐山。根据诸多游客、网友和老饕的总结，乐山的美食小吃主要集中在四个最有代表性的美食街。位于老城区的东大街是乐山美食最集中的聚集地。

乐山特色小吃，纪六孃甜皮鸭（游昌学 摄）

叶婆婆钵钵鸡、纪六孃甜皮鸭、九妹凤爪、朱师傅红糖饼、鞠婆婆绵绵冰、串妹花式冰粉等乐山“必打卡”美食小吃都集中于此。除了享受美味外，这里还是观赏睡佛的绝佳地点。

张公桥美食街区和牛咡桥也是乐山老牌的美食聚集地，二者都是本地人生活聚居的地方，充满生活烟火气。而近十年来，嘉兴路逐渐成为本地人聚餐的首选，这里汇聚了各式各样的美食餐馆，使其成为乐山的新晋美食街。

宜宾：小吃虽小，特色强烈

“天府旅游美食”名录的第三位，是位于川南的宜宾。金沙江、岷江交汇于此始名长江，宜宾也成为“万里长江第一城”。这里盛产竹类食材和美酒。宜宾美食的特点，是选料广泛、切配精细、烹制讲究，注重味多、味广、味厚、味浓，其特色的小吃有宜宾燃面、双河凉糕等。

宜宾燃面，宜宾人心中的面之魁首（九吃 摄）

宜宾燃面为何谓之“燃”？一说，油重无水、点火即燃，故名；一说，重油重辣、特色强烈，吃起来像火在口中燃烧；又说，“燃”是把面与调料拌和均匀的过程，是个动词。无论哪种解释，燃面即是宜宾人心中的面之魁首。

驱车前往长宁县，在浩瀚无垠的翠绿竹林中漫游后，就可以到双河镇葡萄井品尝凉糕。还值得一提的是，四川最大的苗族聚居县也位于宜宾，名兴文。在浓郁的民族风情中，兴文特色商品一条街也是有名的“吃货聚集地”，兴文石海小龙虾、猪儿粑、大抄手等，都可以在此“一网打尽”。

南充：从街巷到世界餐桌

其实，四川小吃中，仅粉类就可以演绎出丰富多彩的滋味，例如绵阳米粉、客家伤心凉粉……南充一道小吃川北凉粉，不仅香飘南充大街小巷，而且已经走出国门，出口到海外多个国家。

川北凉粉，四川美食的一张名片（蒋翼鹏 摄）

位于盆地东北部的南充，其美食味重浓醇，常用油炸、烟熏、凉拌等烹饪方法，自成体系。这里的小吃有川北凉粉、南充米粉等，浓烈鲜香的南充味道，体现着独特的豪爽个性。

川北凉粉是属于川北人民共同的美食记忆和乡愁（杨麾摄）

传统的川北凉粉原本是一道农舍小食，是属于川北人民共同的美食记忆和乡愁。它采用去壳优质豌豆制作，也可用绿豆、大米等做出不同味道及不同营养价值的凉粉。食用时，先将凉粉切成薄片，或用凉粉旋子旋成筷子粗细的条丝，装入碗里，再加入酱油、醋汁、蒜泥、芝麻酱、油泼辣椒等调料，也可加入少许花椒粉、葱花，再拌点香菜或嫩芹菜，品尝一口就能叫人回味无穷。

川北凉粉，香飘南充大街小巷（范吉涛 摄）

如今的川北凉粉不仅实现了现代化的标准生产，并且“川北凉粉”这一品牌也走出了南充。四川川北凉粉饮食文化有限公司成功开发出方便食品、调味油、粮油、餐厨四大类产品，包括川北凉粉、自热米饭、酸辣粉方便食品等60余个产品，出口美国、英国、德国、法国、加拿大等国家，还进入永辉、北京华联等全国5000余家超市，其网络订单也源源不断。

凉山：炭火中的美味诱惑

作为多民族聚居地，四川也有许多民族特色浓郁的风味小吃。阿坝藏族羌族自治州有独特的青稞酥油饼、尔玛酸菜糍粑等小吃，甘孜藏族自治州则有团结包子、水淘糌粑等美食……

西昌美食，烤罗非鱼（胡小平 摄）

而位于川西南部的凉山彝族自治州，其食材以苦荞、土豆、燕麦等山地绿色作物和原生态的肉类为主，以木姜子等特色香料为佐料，菜品常以“坨坨”或“块状”为主要形状，以烧、烤、煮、蒸、腌等方法烹制，以原味、辣味、烟熏为其传统口味。

其特色小吃有火盆烧烤、炸洋芋等。在凉山彝族的传统住房中，主屋内一定有一个火塘。人们总是围坐在火塘边吃饭、交谈乃至休息，有人就会顺手将土豆、红薯等各种食物丢进火堆里，然后收获一份美味。或许这就是凉山烧烤的雏形。

凉山烧烤（胡小平 摄）

西昌是凉山州府所在地，这里的大街小巷到处都能看到烧烤店，著名的“火盆网烧”最开始就是出现在西昌的街头和邛海湖畔。走在春城路、吉祥路、航天路上，带着浓浓炭火味的烤肉香味总是让人垂涎欲滴。

烧烤节已成为凉山文旅的“推介官”。图为西昌首届烧烤音乐节（李结义 摄）

烧烤节也已成为凉山文旅的“推介官”。2023年，西昌举办了首届烧烤音乐节，邀请全国游客共享烧烤与音乐；2024年初，凉山举办了首届大凉山烧烤节；2024年末2025年初，第二届大凉山烧烤节再度掀起狂欢……

天府之地，地润物丰，穿街入巷，处处美味。

非遗美食资料卡

自贡火边子牛肉

“盐都”自贡传统名菜自贡火边子牛肉，源于清乾隆年间，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。

其选料严格，刀工精细，工艺考究，风味独特。

（九吃 摄）

本文摘自《四川画报》总第407期

文/邹圆

编辑/肖蓉

二审/陈学军

审核/鲁琴

发布于：四川省